某“網(wǎng)紅”食品霉菌超標(biāo)上熱搜，食品霉變與含水量是否有關(guān)？

    2017年8月15日，食藥監(jiān)總局公布一期的食品安全抽檢信息，天貓超市銷售的三只松鼠開心果被檢出霉菌超標(biāo)，8月16日凌晨，三只松鼠回應(yīng)稱可能是儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件下控制不當(dāng)引起霉菌滋生。目前，三只松鼠已對(duì)開心果出現(xiàn)霉菌超標(biāo)表示歉意并召回不合格產(chǎn)品，分析原因進(jìn)行整改。

    食品受到霉菌污染是非常多見的，再由于溫濕度等關(guān)系會(huì)引起霉?fàn)€變質(zhì)，不僅降低了食品的質(zhì)量和營養(yǎng)還會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素引起人們食物中毒、致病、致癌、致突變等。目前發(fā)現(xiàn)霉菌毒素有100多種，主要分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及皮膚炎癥毒等，所以食品防霉關(guān)系重大。

    影響霉菌繁殖是食物含水量和環(huán)境的溫濕度及空氣流通情況有關(guān)，一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。

    例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。

    蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐爛變質(zhì)和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。

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